Un tartufo è il corpo fruttifero di un fungo Ascomycota sotterraneo. La maggior parte dei tartufi appartiene al genere Tuber, ma esistono anche altri generi di funghi appartenenti a questa categoria fra cui Geopora, Peziza, Choiromyces, Leucangium e oltre un centinaio di altri. I tartufi appartengono alla classe Pezizomycetes e, tolte alcune eccezioni, all’ordine Pezizales. I tartufi sono funghi micorrizici e crescono vicini alle radici degli alberi. La dispersione delle spore dei tartufi avviene grazie ai micofagi, animali che si nutrono di funghi.
Alcune specie di tartufo costituiscono un’essenza alimentare estremamente pregiata, ricercata e costosa mentre altre sono invece considerate di poco pregio. I tartufi emanano un tipico profumo penetrante e persistente che si sviluppa solo a maturazione avvenuta e che ha lo scopo di attirare gli animali selvatici (maiale, cinghiale, tasso, ghiro, volpe), nonostante la copertura di terra, per spargere le spore contenute e tramandare la specie. La ricerca dei tartufi viene effettuata con l’aiuto di cani, o maiali, e raccolti a mano.
Il 16 dicembre 2021 la cerca e cavatura del tartufo in Italia è entrata ufficialmente nella lista dei patrimoni orali e immateriali dell’umanità custoditi dall’UNESCO.
L'origine del nome
L’origine della parola “tartufo” è stata dibattuta per molto tempo dai linguisti che, dopo secoli di incertezze e discussioni, giunsero alla conclusione, ritenuta probabile ma non definitiva, che tartufo derivasse da territùfru, volgarizzazione del tardo latino terrae tufer (escrescenza della terra), dove tufer sarebbe usato al posto di tuber.
Recentemente, lo storico Giordano Berti, fondatore dell’Archivio Storico del Tartufo, ha dimostrato in modo convincente che il termine tartufo deriva da terra tufide tubera o anche da terra tufule tubera. Questo titolo appare in testa a un’illustrazione della raccolta del tartufo contenuta nel Tacuinum Sanitatis, codice miniato a contenuto naturalistico risalente al XIV secolo, conosciuto in diverse versioni.
Secondo Berti, il termine tartufo deriva dalla somiglianza che legava questo fungo ipogeo e il tufo, pietra porosa tipica dell’Italia centrale. Il termine si contrasse poi in terra tufide e nei dialettali tartùfola, trìfula, tréffla, trìfola. Il termine tartufo cominciò a diffondersi in Italia nel Seicento, ma nel frattempo la dizione volgare era già emigrata in Europa assumendo varie dizioni, come truffe in Francia, Trüffel in Germania e trufle in Inghilterra.
Il tartufo e Zeus
Le prime notizie certe sul tartufo compaiono nella Naturalis Historia, di Plinio il Vecchio. Nel I secolo d.C., grazie al filosofo greco Plutarco di Cheronea, si tramandò l’idea che il prezioso fungo nascesse dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini.
Da qui trassero ispirazione vari poeti; uno di questi, Giovenale, spiegò che l’origine del prezioso fungo, a quell’epoca chiamato “tuber terrae“, si deve ad un fulmine scagliato da Giove in prossimità di una quercia (albero ritenuto sacro al padre degli dèi).
Poiché Giove era anche famoso per la sua prodigiosa attività sessuale, al tartufo da sempre si sono attribuite qualità afrodisiache. Scriveva il medico Galeno: “il tartufo è molto nutriente e può disporre della voluttà”.
Come riconoscere un tartufo di qualità
Il tartufo è indubbiamente un protagonista assoluto per tutti gli amanti della cucina, un vero re della tavola capace di esaltare i palati più sopraffini. Tanto raro quanto pregiato, non è facile districarsi tra le varie tipologie che presentano caratteristiche e qualità differenti l’uno dall’altro. Esistono però delle regole specifiche per riconoscere un tartufo di qualità indipendentemente dalla tipologia che abbiamo di fronte. O meglio, esistono delle regole per riconoscere quando abbiamo di fronte un tartufo davvero scadente!
Come riportato nella nostra sezione, ogni tipologia di tartufo ha un suo profumo che lo rende unico e inimitabile. Ad esempio, il Tartufo Nero Pregiato ha un profumo delicato e avvolgente, che ricorda il sottobosco, a differenza del Tartufo Brumale, che invece ha un profumo più forte, dalle spiccate note di muschio, che ricorda un po’ quello della noce moscata. Il Tartufo Estivo ha un profumo che ricorda quello del malto d’orzo torrefatto, il Tartufo Uncinato ha un profumo che ricorda che ricorda di più le nocciole, i funghi porcini e il grana., mentre il Tartufo Bianco Pregiato ha un profumo molto intenso, dalle spiccate note che richiamano sentori di aglio e sottobosco, note di fieno e di erba bagnata.
Se annusando il tartufo si percepisce un odore differente simile all’ammoniaca è bene fare attenzione: siete di fronte a un tartufo andato a male. E se nonostante l’odore dovesse venirvi la tentazione di provare a usarlo comunque è bene non farlo, perché il suo sapore rovinerà inevitabilmente i vostri piatti.
Oltre al vostro olfatto potete fare affidamento sul vostro tatto. Anche la consistenza può aiutarvi a individuare un tartufo andato a male. Se sentite una consistenza gommosa allora è bene scartare l’idea di acquistarlo poiché un tartufo di qualità non deve presentare parti morbide o, appunto, gommose.
Una menzione doverosa va fatta sulla presenza di qualche traccia di muffa: se la consistenza e l’odore del tartufo sono comunque buoni, basta spazzolarlo e riporlo in frigo; se, al contrario, oltre alla muffa il tartufo presenta anche una consistenza scarsa e un odore di ammoniaca, è meglio scartarlo.
Essendo un prodotto naturale della terra, è possibile imbattersi anche in piccoli ospiti indesiderati come le larve. Non sono nocive per la salute, ma indicano comunque un tartufo che è bene non scegliere.