Secondo la “Normativa quadro in materia di raccolta, coltivazione e commercio dei tartufi freschi o conservati destinati al consumo” (L. 16 dicembre 1985, n. 752) il tartufo bianco pregiato (Tuber Magnatum Pico) è denominato tartufo bianco di Alba (o del Piemonte) e di Acqualagna; il tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum Vitt.) è, invece, denominato tartufo nero di Norcia o di Spoleto. La legislazione italiana ci fornisce già precise indicazioni sulle denominazioni di origine, utili al consumatore finale per acquistare i tartufi freschi pregiati in determinate e sicure località italiane.
Il mondo del tartufo è molto ramificato. Dovete sapere che in natura esistono circa 100 tipi di tartufo, ma solo 9 di questi sono commestibili. La legge descrive con precisione i vari tipi di tartufo commestibile secondo una serie di caratteristiche specifiche in modo da non generare confusione.
Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico)
Detto anche Trifola Bianca, è considerato il Re di tutti i tartufi che nasce e cresce solo in Piemonte o nelle Marche, dove prende il nome di Tartufo d’Alba e d’Acqualagna, appellativi conosciuti in tutto il mondo. Questo prezioso e raro fungo ipogeo vive in perfetta simbiosi con querce, salici, tigli e pioppi, ma può essere rinvenuto anche presso piante di carpino nero e nocciolo.
L’aspetto iconico e caratteristico del tartufo bianco è globoso con una forma è più o meno rotonda ma presenta irregolarità sul peridio (ovvero cavità e sporgenze). La sua superficie è leggermente vellutata e il colore varia dal crema all’ocra mentre la gleba è bianca e giallo-grigiastra marmorizzata con venature bianche.
Il profumo e sapore è estremamente forte ed aromatico ricordando, in parte, l’odore del formaggio grana. è consigliato da consumare a crudo affettato in fette sottilissime. Richiede un terreno soffice e umido con una buona ventilazione.
I suoi tempi di conservazione variano dai 5 ai 10 giorni dal momento della raccolta, pertanto ha un’alta deperibilità. Consigliamo di conservarlo in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in un contenitore ermetico. Per gustarvi al massimo tutto il suo sapore unico consigliamo di non lavarlo prima dell’utilizzo.
Tartufo Bianchetto (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittadini)
Conosciuto anche come Marzuolo, questo fungo ipogeo è diffuso in tutta la penisola italiana e presenta caratteristiche simili al tartufo bianco pregiato. Si possono notare somiglianze sia nella forma rotondeggiante e regolare con cavità e sporgenze e sia nella superficie liscia e di colore bianco sporco. Tuttavia, quando giunge a maturazione il suo colore diventa cambia diventando più scuro, sia dentro che fuori.
Una caratteristica particolare del bianchetto è che non raggiunge quasi mai grandi dimensioni. Una grande differenza rispetto al tartufo bianco pregiato risiede nell’aroma: all’inizio è tenue ma poi tende ad assumere forti toni di aglio. Anche il profumo e il sapore sono meno intensi e più pungenti rispetto al tartufo bianco. Proprio per queste caratteristiche, è preferibile utilizzare cotto in quanto non particolarmente digeribile a causa dell’elevata acidità.
Da non confondere il valore commerciale che è nettamente inferiore rispetto al bianco pregiato. Il bianchetto, inoltre, predilige terreni calcarei e boschi di latifoglie come cerri, lecci e roverelle, o di conifere come i larici, i cedri, gli abeti e alcune specie di pino.
I suoi tempi di conservazione variano dai 5 ai 7 giorni dal momento della raccolta. Consigliamo di conservarlo in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in un contenitore ermetico. Da non lavare prima dell’utilizzo.
Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vittadini)
Conosciuto anche come Tartufo Nero di Norcia, ha un peridio abbastanza omogeneo, la superficie color bruno nerastro con sfumature color rosso ruggine e la gleba ha una tonalità nero-bruna tendente al viola o al rossiccio, con venature biancastre fitte e sottili e con contorni ben definiti.
Questo fungo ipogeo molto ricercato ha una forma tondeggiante con verruche o lobi. Ha un caratteristico profumo che risulta piacevolmente intenso, aromatico e fruttato.
Questa tipologia è la più pregiata dopo il tartufo bianco. È possibile trovarlo in varie Nazioni europee poiché è molto diffuso in Italia, Spagna e Francia. Predilige colline e montagne con poca vegetazione. Vive in perfetta simbiosi con roverelle, lecci, cerri, tigli, noccioli, carpini neri e piante di cisto. Per gustarne tutti i sapori consigliamo di abbinarlo in piatti in cui viene cotto.
I suoi tempi di conservazione variano dai 5 ai 10 giorni dal momento della raccolta. Consigliamo di conservarlo in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in un contenitore ermetico. Da non lavare prima dell’utilizzo.
Tartufo Nero Invernale (Tuber brumale Vittadini)
Noto anche come Trifola Nera, la sua superficie si presenta con un caratteristico colore nero-bruno con piccole verruche, mentre la gleba è scura con venature marmoree.
Presenta un inconfondibile profumo intenso e persistente con sfumature di toni muschiati. Nella sua variante moscata, invece, la profumazione ricorda quello della noce moscata. Ha un sapore forte ed aromatico, facilmente digeribile. Consigliamo di consumarlo crudo in fette molto sottili.
Grazie alle sue caratteristiche estetiche, in molti lo confondono con il nero pregiato, ma il suo valore economico è più che dimezzato. Si può trovare presso piante come la farnia, il rovere, la roverella, il faggio, il leccio, il pino nero, il larice, il carpino bianco e nero oppure il nocciolo.
I suoi tempi di conservazione variano dai 5 ai 10 giorni dal momento della raccolta. Consigliamo di conservarlo in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in un contenitore ermetico. Da non lavare prima dell’utilizzo.
Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum Vittadini)
Conosciuto volgarmente con il nome di Scorzone, il suo colore, unito alle numerose e marcate verruche, lo rende simile al tartufo nero pregiato ma si distingue perché al momento del taglio la gleba ha un color nocciola con venature chiare.
Ha un sapore delicato di fungo ma è meno elegante rispetto al tartufo nero pregiato. A differenza di altri tartufi, questa tipologia può raggiungere dimensioni davvero notevoli. Per gustarlo nel modo migliore possibile e di fargli esprimere tutto il suo potenziale, consigliamo di gustarlo previa cottura.
Cresce in terreni argillosi e sabbiosi, dalla pianura fino ai 1000 metri. A seconda dell’altitudine, può essere trovato in simbiosi con roverella, rovere, carpino, faggio, nocciolo, oppure con roverella, leccio, farnia, pino o nocciolo.
I suoi tempi di conservazione variano dai 5 ai 15 giorni dal momento della raccolta. Consigliamo di conservarlo in frigorifero avvolto in carta da cucina (da sostituire quotidianamente) e in un contenitore ermetico. Da non lavare prima dell’utilizzo.
Tartufo Uncinato (Tuber uncinatum Chatin)
Noto anche come Scorzone Invernale, il Tartufo Uncinato è il tartufo tipico dell’autunno. Presenta notevoli caratteristiche che lo rendono una varietà di tartufo molto apprezzata, in particolar modo per il suo prezzo molto interessante e per l’aroma e il profumo che riesce a caratterizzare i singoli piatti in cui viene utilizzato.
In molti lo paragonano al Tartufo Nero Estivo (anch’egli detto Scorzone), ma il suo profumo è decisamente più intenso. La grandezza del Tartufo Uncinato è molto variabile dato che può andare da quella di una nocciola a quella di un’arancia e oltre e può raggiungere anche i 700 gr di peso.
Proprio come il suo omonimo estivo, questo fungo ipogeo presenta una scorza esterna verrucosa (caratteristica che è valsa a entrambi l’appellativo di Scorzone) ma di colore molto scuro, grigio o nero. Il colore della gleba assume sfumature che vanno dal nocciola al marrone con venature chiare e molto ramificate. Le differenze tra i due Scorzoni non sono molte ma il Tartufo Uncinato ha un odore più marcato in considerazione dei terreni particolarmente umidi in cui si trova permettendo di conservare l’odore del bosco e della vegetazione che lo accolgono.
Il Tartufo Uncinato predilige una serie di ambienti che si creano spesso presso gli alberi di cerro, roverella e carpino nero che può considerarsi la pianta simbionte di elezione. Questo fungo ipogeo non sopporta particolarmente la siccità e ha bisogno di terreno molto umido, pertanto lo si può spesso trovare in zone ombreggiate e fresche, in cui non arrivano i raggi del sole.
Tartufo Moscato (Tuber brumale moschatum De Ferry)
Una varietà del Tartufo Invernale caratterizzata dalle sue piccole dimensioni. Ha un forte odore che ricorda il muschio e presenta un sapore che risulta leggermente piccante e più forte di quello del Tartufo Invernale.
Predilige terreni calcarei, permeabili, con elevata porosità anche ricchi di humus e si creano ad una profondità variabile 5 e 30 cm circa in simbiosi con piante come il Pino di Aleppo, Pino Domestico, la Roverella, il Leccio, il Carpino Nero, il Nocciolo e il Cerro.
Tartufo Nero Liscio (Tuber macroscopum Vittadini)
È indubbiamente la tipologia meno conosciuta e meno commercializzata, ma è comunque una delle più apprezzate in assoluto. Deve il suo nome particolare alla superficie liscia e con linee gibbose minime. Nonostante l’aspetto insolito, presenta un odore spiccato e gradevole.
Il Tartufo Liscio ha esigenze climatiche molto simili a quelle del Tartufo Bianco Pregiato. Anche se ha una maggior resistenza alla siccità, condivide spesso i terreni di maturazione con la variante più famosa al mondo. Probabilmente questa è una delle ragioni per cui la sua notorietà è ancora limitata: nelle zone di crescita l’attenzione è sempre puntata sul Tartufo Bianco mettendo spesso in penombra questa variante dalla superficie liscia.
Viene spesso considerata una tipologia di tartufo minore ma è dotata in realtà di caratteristiche organolettiche e aromatiche uniche e altamente apprezzabili. Il suo peridio è caratterizzato da spore rade e poco prominenti, che gli donano una scorza levigata e uniforme. Il corpo è globoso e irregolare, di colore bruno o nerastro. La gleba è di colore bruno biancastro che con il tempo è tendente a toni rugginosi. Presenta numerose ventature bianche che risultano piuttosto grosse. Le dimensioni sono ridotte, spesso paragonabili a quelle di una nocciola e comprese tra 1 e 6 centimetri.
Ha un profumo che ricorda quello del Tartufo Bianco, ma è più intenso e persistente. L’odore gradevole e aromatico è indubbiamente la caratteristica più apprezzabile di questo tipo di tartufo, che in fatto di fragranza può essere accostato alle tipologie più pregiate. Si contraddistingue anche nel sapore per i toni intensi e persistenti che lo rendono ideale per gli usi culinari più svariati. Questa specie ama querce, pioppi, tigli, salici, noccioli e carpini neri.
Tartufo Nero Ordinario (Tuber mesentericum Vittaddini)
Questo tartufo è caratterizzato da una fitta rete di venature della gleba disposte come a formare un labirinto che ricordano l’intestino. Proprio per questa smoglianza è stato chiamato mesentericum che significa proprio “simile all’intestino”.
Il peridio è nero e verrucoso e le dimensioni che può assumere sono mediamente piccole. In rari casi si sono trovati esemplari superiori alle dimensioni di un uovo.
Presenta un odore fenico, come di bitume, e ha un sapore un leggermente amarognolo. Questi due fattori lo portano ad avere uno scarso valore commerciale.
Predilige terreni sciolti ben areati anche se ricchi di humus in simbiosi con piante come la Roverella, Cerro, Pino Nero, Carpino Nero, Nocciolo e Faggio.
Il periodo di raccolta del tartufo
Le 9 specie riportate sono le uniche tipologie di tartufo commercializzabili, ma dovete sapere che non sono sempre disponibili poiché ogni varietà di tartufo ha dei tempi specifici di raccolta.
| TIPOLOGIA DI TARTUFO | PERIODO DI RACCOLTA |
| Tartufo Bianco (Tuber magnatum Pico) | Fine Settembre – 31 Dicembre |
| Tartufo Nero Pregiato (Tuber melanosporum Vittadini) | 1 Dicembre – 15 Marzo |
| Tartufo Nero Invernale (Tuber brumale Vittadini) | 1 Gennaio – 15 Marzo |
| Tartufo Nero Moscato (Tuber brumale moschatum De Ferry) | 1 Gennaio – 15 Marzo |
| Tartufo Bianchetto (Tuber albidum Pico o Tuber borchii Vittad.) | 15 Gennaio – 15 Aprile |
| Tartufo Nero Estivo (Tuber aestivum Vittadini) | 1 Maggio – 31 Agosto |
| Tartufo Nero Uncinato (Tuber uncinatum Chatin) | Fine Settembre – 31 Dicembre |
| Tartufo Nero Ordinario (Tuber mesentericum Vittadini) | Fine Settembre – 31 Dicembre |
| Tartufo Nero Liscio (Tuber macroscopum Vittadini) | Fine Settembre – 31 Dicembre |
N.B. ricordiamo che il periodo di raccolta del tartufo può variare di Regione in Regione, pertanto consigliamo di fare una verifica secondo quanto prevede la legislazione della Regione in cui si andrà a eseguire la raccolta.Fine